전체 글15 왜 고기를 상온에서 해동하면 맛이 달라질까: 단백질 변성의 원리 고기를 해동하는 방식은 단순히 조리의 편의 문제가 아니라 ‘맛의 최종 결과’를 결정하는 중요한 변수다. 특히 냉동된 고기를 상온에서 해동했을 때의 맛 변화는 단백질 구조, 수분 유지력, 미세 미생물 환경 등 여러 과학적 요소와 맞물려 있다. 이 글에서는 고기 해동 방식에 따라 맛과 식감이 왜 달라지는지, 그 배경에 있는 단백질 변성·수분 손실·미생물 활성이라는 과학적 원리를 중심으로 살펴본다.해동 방식에 따른 맛 변화: 고기 조직과 수분 유지력의 차이냉동 육류는 -18℃ 이하에서 장기간 보관되며, 이 상태에서 근섬유 내 수분은 얼음 결정 형태로 존재한다. 문제는 이 얼음 결정의 크기와 분포가 해동 방식에 따라 고기의 수분 유지력, 즉 드립(drip) 발생량에 직접적인 영향을 미친다는 것이다. 드립은 해동.. 2026. 1. 15. 바삭한 빵이 더 맛있게 느껴지는 과학: 멜라노이딘 반응의 비밀 바삭한 빵이나 과자를 먹을 때 느껴지는 고소함과 풍부한 풍미는 단순한 기호의 문제가 아니다. 그 속에는 화학반응, 감각 자극, 진화적 기제까지 여러 층위가 결합해 있다. 이 글에서는 우리가 왜 ‘바삭함’을 더 맛있다고 느끼는지, 그 배경에 있는 멜라노이딘 반응과 식품 과학을 중심으로 살펴본다.우리가 ‘바삭함’을 맛있다고 느끼는 감각적 이유빵, 과자, 튀김과 같은 음식이 “바삭한 식감”을 갖는 순간 사람들은 본능적으로 맛있다고 느끼는 경향이 있다. 특히 갓 구운 바게트의 크러스트, 버터를 바른 토스트의 경계 부분, 갓 튀긴 치킨의 껍질 등은 부드러운 식감보다 더 강한 만족감을 준다. 단순히 식감을 넘어 “풍미”가 더 강하게 느껴지는 것도 사실이다. 이유는 인간의 감각 체계가 단일 채널이 아니라 여러 감각(.. 2026. 1. 15. 오늘 하루 오늘은 평소와 크게 다르지 않은 하루였지만, 머릿속에서는 유난히 많은 생각이 오갔다. 출근길 지하철 안에서 메모장에 적어둔 글감들을 다시 읽어보며 조금씩 다듬었고, 점심시간에는 잠깐 밖을 걸으며 머리를 비우는 시간을 가졌다. 별일 없는 하루라도 기록하고 나면 그 속에서 나름의 질감 같은 것이 느껴진다.저녁에 집에 돌아와 조용한 방 안에 노트북을 펼쳐두고 다시 오늘을 되짚어봤다. 어떤 날들은 특별하지 않아도 충분히 의미가 있고, 의미를 찾는 과정 자체가 하루를 조금 더 단단하게 만든다고 생각한다. 이렇게 하루가 지나가고, 기록은 조금씩 쌓여서 나중에는 무언가가 되겠지 싶다. 2026. 1. 15. 이전 1 2 3 다음
